3、涩味消失

成熟过程中，单宁减少，或凝结成不溶于水的胶状物质

4、香味产生

香蕉的特殊香味是乙酸戊酯，橘子中的香味是柠檬醛

5、由硬变软

6、色泽变艳

四、果实成熟时蛋白质和激素的变化

1、果实成熟时，RNA含量显著增加

2、果实成熟时，植物激素都是有规律地参加到代谢反应中